餐厅服务员国家职业标准
1概述。
1．1 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级 (国家职业资格五级)、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。高级技师（国家职业资格一级）。
1．2 鉴定要求：从事或准备从事本职业的人员。
1．3 申报条件（初级和高级技师略）
1.3.1中级（具备以下条件之一者）
（1） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以
上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书。
（2） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年上。
（3） 取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
1.3.2高级（具备以下条件之一者）
（1） 取得本职业中级职业资格证书后 ，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得本职业中级职业资格证书后 ，连续从事本职业工作7年以上。
（3） 取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4） 取得本职业中级职业资格证书后大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
1.3.3技师（具备以下条件之一者）
（1） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3） 取得本职业高级职业资格证书高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
1.4基础知识
1.4.1饮食服务卫生知识
（1） 食品卫生基础知识。
（2） 食品卫生质量的鉴别方法。
（3） 预防食品污染、食品中毒和有关的传染病传染病。
（4） 饮食业食品卫生制度。
（5） 中华人民共和国食品卫生法。
（6） 礼节礼貌知识。
（7） 饮食风俗与习惯。
（8） 服务安全知识。
1.4.2礼节礼貌知识
1.4.3饮食风俗与习惯
1.4.4服务安全知识
2工作要求：
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 接 待 服 务 | 接待 | 能主动弓l客入座，并热情务 | 1.名菜、名点的特点
2.零点、团体菜单的编配知识 |
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点配菜点 | 1.能主动介绍特色菜点
2.能按顾客需求，编配团菜单 | ||
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餐 巾 折
叠 |
折叠餐巾
| 能运用不同技法，折叠30种以上 餐巾花形(杯花、盘花)，形象逼真 | 餐巾折叠技艺
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| 餐前准备 |
开餐前能做好菜单、酒水(饮 料)、餐具、用具等各项准备工作 | ||
| 摆台
服务 |
中、宴会餐台布局与摆设 |
1.能根据宴会需要，选择适宜餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设 2.能正确安排宴会的宾主桌座次 |
会摆台知识 |
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酒 水 服 务 |
1.特殊酒水开启 | 能够运用正确方法开启特殊酒
水 | 1.中国酒的分类与特点
2.外国酒的分类与特点 3.特殊酒水的开启、饮用方法 |
| 2. 特殊酒水服务 | 能够运用正确方法开启特殊酒
水斟倒服务 | 特殊酒水斟酒服务程序
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| 3. 酒水保管 | 能够进行酒水保管及服务中保管 | 酒水日常保管方法 | |
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分 菜 服 务 | 1.分菜 | 能够运用正确方法宴会分菜服务 | 分菜服务的基本原则与方法 |
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2.分鱼 | 按鱼的不同品种及烹调方法，能独立完成各式整形鱼的分让服务 | 1.整体菜拆分原则及操作规范
2.见水产品的种类与防卫翻胃防卫服务知识 3.类原材料的品种、加工与服务知识 | |
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3.整（造）型菜素酥拆分
| 能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合晚上卫生要求和操作规范 | ||
| 餐、酒 具管 理 | 1.餐、酒用具的配备、使用 | 1.正确配用餐、酒具
2.按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具 |
餐具、酒具、用具的配备、使用保管知识 |
| 2.酒用具合理保管 | 能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管 | ||
| 接待
服务 | 接待
| 能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客 | 餐厅服务艺术用语
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| 摆 台
服 务
| 中、高档宴会餐厅布置 | 能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方便、适用的要求 | 餐厅的布局、装饰与陈设知识 |
| 中、高档宴会摆台 | 独立完成中、高档中餐宴会摆台操作 | 中餐宴会摆台知识 | |
| 中、高档西餐宴会及甜点摆台 | 能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作
| 1.西餐宴会摆台知识
2.西餐甜点摆台知识
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2.工作要求
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
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宴 会 组 织
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特殊宴会的组织
| 能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供应，餐、酒用具的配备，人员的配备与落实等宴
会组织与实施工作 |
1.宴会的组织与分工知识 2.餐具、酒具、用具的配备知识
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餐台设计与装饰 | 能够完成餐台台面的设计，并进行合理的装点美化 |
1.餐台台面设计知识 2.餐厅装饰、布置与宴会设计知识 3.园艺、绿化知识
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餐厅布局与装饰
| 能对餐厅内外设备、设施及陈设与布局进行合理设计、调整，达到美观、实用的要求，并利用花草等植物对餐厅环境进行美化 | ||
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餐 厅 管 理
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组织管理
| 根据经营销售要求，组织、指挥服务人员完成销售指标 | 市场营销与导餐服务管理知识
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质量管理
| 1.能适应市场发展需求，运用服务设备、设施，改善与创新服务方式，提高服务质量
2.能按季节、节日调整服务方式及服务供应品种 3.能够鉴别餐饮产品及商品的一般质量 |
1.服务质量与标准知识 2.食品卫生质量的鉴别方法 3.食品原材料知识
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成本管理
| 1.能正确制定饮食产品价格
2.能准确计算饮食产品毛利率 3.能准确计算宴会成本 |
饮食业成本核算知识 | |
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设备、设施管理 | 能指导服务人员正确使用及保养餐厅内的设备、设施 | 餐厅设施、设备的配备与管理知识 | |
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协调管理
| 1.能协调烹饪与服务的关系，开展高效益的经营与销售
2.能反馈消费信息，对菜肴制作提出合理化的改革与创新建议 |
1.烹饪与饮食服务的关系 2.消费与饮食心理需求知识
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公 共 关 系
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妥善处理服务中的突发事件 |
能够及时、妥善处理服务中的突发事件
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妥善处理服务中突发事件的知识
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涉外礼仪 |
能运用恰当的方式接待不同国家、不同民族、不同地区的顾客 |
涉外礼仪知识 |
续表
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
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培 训 指 导
| 专业培训
| 能够按培养目标要求，组织实施培训 |
1.餐厅服务实施与指导 2.教学法常识 3.服务心理学知识 4.餐厅服务与管理 5.论文写作常识 |
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日常培训
| 能对所管辖员工的日常工作随时随地进行指导，讲解关键技术要领，亲自示范，言传身教 | ||
| 撰写论文 | 能够撰写有一定水平的论文 |
